Følger du rådene til soppekspert og forfatter Pål Karlsen (60), kan din forkjærlighet for sopp som mat eller tilbehør vare hele året.
– Det er en misforståelse at du ikke kan få tak i sopp annet enn om høsten, sier soppekspert, kontrollør og leder av Norges sopp- og nyttevekstforbund, Pål Karlsen.
– Noen arter vokser også om vinteren. Forveller du høstfangsten, kan du dessuten bruke sopp i matlagingen hele året rundt, forklarer Karlsen.
Råd om 200 sopparter
Han er forfatter av boken «SpiSopp. 200 sopper du må smake før du dør», som Kolofon Forlag ga ut i 2020. Tommy Østhagen har bidratt med bilder. Boken har et opplag på 6.000 eksemplarer, og er allerede blitt en del av flere tusen husholdningers kjøkkenboksamlinger.
– Siden ordet dør er en del av bokens tittel, trolig ment humoristisk, er det like vel slik at bruk av matsopper krever forsiktighet?
– Absolutt, men det er kunnskap som gjelder. Mange er redde for sopp fordi de kan for lite om dem. Vi som er soppkontrollører er nok veldig flinke til å fortelle folk om hvor farlig det kan være, men vi jeg er også veldig opptatt av å få fram at å nyte sopp som matrett eller tilbehør til mat er helt ufarlig, hvis du vet hva du gjør, sier Pål Karlsen.
– Hvilke er de giftigste?
– Hvit fluesopp, grønn fluesopp og de to giftslørsoppene. De kan forårsake både organsvikt og død, advarer soppeksperten.
De ambulerende eller stasjonære kontrollstasjonene lever i beste velgående, men dagens soppsankere kan nyttiggjøre seg digitale fremskritt også på dette fagområdet. Norges sopp- og nyttevekstforbund har fått utviklet en app. Du kan stå midt i skogen med en smarttelefon, sende inn ditt bilde, og straks få svar på om du har funnet en trygg matsopp eller ikke.
Millioner sanker sopp
Hvis noe skal kunne konkurrere med nordmenns såkalt medfødte ski på beina, er soppsanking og innhøsting av andre nyttevekster høyt oppe på listen. Forbundet som Karlsen leder har 5.700 aktive medlemmer, men omfanget er langt tørre. Statistisk sentralbyrå har beregnet at en tredel av befolkningen har det med å lete etter sopp og bær.
– Mange har fryserne fulle fra høstmånedenes soppturer, så hvilken metode er best for å kunne bruke fangsten hele året?
IVRIG SANKER: Forfatter, soppekspert og leder av Norges sopp- og nyttevekstforbund, Pål Karlsen, er sikker på at sanking av sopp og andre nyttevekster ligger i ryggmargen på oss alle. (Foto: Mette Randem).
– Du kan fryse den, forvelle den og tørke den, men konservering gir det beste resultatet. Å såkalt confitere soppen, som betyr å koke den inn i olje, kan sammenliknes med andelår som kokes i sitt eget fett. Bruker vi fin olivenolje eller vanlig solsikkeolje å koke soppen i, vil den bli hermetisert og varer lenge. Konsistensen blir veldig fin. Du får dessuten en olje som smaker godt og som kan brukes videre i matlagingen, forklarer Pål Karlsen.
– En nærmest kostnadsfri måte å bedrive matauke på?
– Fra gammelt av er jo sanking en viktig del av matforsyningen. Slik er det fremdeles for mange. I tillegg har sopp i dag tatt en annen retning og fått et oppsving. Særlig har gourmetrestaurantene bidratt til å gjøre sopp eksklusivt, fordi de skaffer seg arter de bruker som trofeer til de flotte måltidene sine.
– Dyrt og eksklusivt trenger det da ikke å være, siden sopp vokser i nærområdene der de fleste av oss bor?
– Ja, ikke sant. Du finner sopp overalt. Dette er ellers en så sterk lidenskap for mange, at de tenker sopp nærmest før de våkner.
– Arv fra den gang mennesket var sankere?
– Jeg tror det sitter i ryggmargen på oss alle. I tillegg kommer naturopplevelsen. Den er kjempeviktig. Det er noe med gleden over selv å finne noe å spise. Det er også en sunn lidenskap, i en verden der alt vi spiser blir veid og analysert.
Soppsesongen er nå
– Hvis myten om høst og sopp skal kunne motvirkes, er det også andre metoder enn det du har beskrevet ovenfor som kan forlenge soppåret?
– Ja visst. Soppsesongen er her nå den. Midt på vinteren. Vintersopp kan spises. Den er både eksklusiv og har god smak.
– Er den sjelden?
– Egentlig ikke. Den vokser på spesielle steder, men den er ganske lett å finne i fuktige elvedaler der det er mye selje og or. Vintersoppen trives godt ved rundt pluss fem grader, men den tåler snø og den kan fryse, og så fortsette å leve når det blir plussgrader igjen, sier Karlsen.
Vintersopp heter Velvet Shank på engelsk, og Flammulina velutipes på latin. Den er ikke alene vinterstid. Du kan for eksempel gjøre deg nytte av Blågrå østerssopp. En kunstig dyrket variant selges i noen dagligvarebutikkers grønnsaksavdelinger. Der er prisen stiv. Få kjenner til at den vokser vilt langs stammen på døde og døende trær, vanligst på løvtrær. Du kan altså høste den aldeles gratis.
VINTERSOPP lever i beste velgående om vinteren, vokser på trestammer, og kan trygt spises. (Foto: Pål Karlsen.)
– Traktkantarell har også sesong til langt uti desember og januar, og finner du den frossen midt på vinteren, er det bare å ta den med seg hjem. Når det tines, er det som å hente den opp av fryseren. Den smaker utmerket. Jo, soppsesongen er nå den, eller hver eneste måned i året om du vil, sier Pål Karlsen.
